Онлайн. КОНДИТЕР: ПЕРЕЗАГРУЗКА

Онлайн. КОНДИТЕР: ПЕРЕЗАГРУЗКА - Преподаватель Елена Наумова

Программа курса

БЛОК 1
1-8 июля

Теоретическая часть:
1. Инвентарь, список продуктов, рекомендации;
2. Заварной крем - основа всех основ и мера всех вещей (виды, способы приготовления, хранение, применение);
3. Меренга – Французская, Швейцарская, Итальянская;
4. Пектин, Агар, Желатин, Альбумин;

Практическая часть:
1. «Павлова» • Швейцарская меренга (хрустящая с тянущейся серединкой); • Бисквит на пюре клубники; • Кремю лайм/базилик; • Конфи клубника;
2. «Эстерхази» • Коржи на ореховой меренге и пасте; • Заварной крем муслин с ликером; • Шоколадная глазурь; Научитесь самостоятельно готовить пасту из орехов, варить сухую карамель, варить правильный заварной крем, работать с крахмалом и температурами
3. «Мармелад» двойной с ванилью (Вариации: мармелад, конфитюр, работа с температурами) • Черника; • Яблоко;
4. Макарон • Миндальные крышки; • Соленая карамель;

БЛОК 2
9-17 июля

Теоретическая часть:
1. Инвентарь, список продуктов, рекомендации;
2. Бисквиты;
3. Кексы;
4. Песочное тесто;

Практическая часть:
1. «Прага» • Шоколадный бисквит; • Шоколадный заварной крем; • Абрикосовый джем;
2. Капкейки «Тирамису» • Воздушный кекс; • Кофейная пропитка; • Крем с маскарпоне;
3. Тарталетка ягодная • Песочное тесто; • Миндальный запеченный крем; • Заварной крем с лимоном; • Ягоды; • Нейтральны й гель;

БЛОК 3
17-21 июля «Современные десерты»

Теоретическая часть:
1. Инвентарь, список продуктов, рекомендации;
2. Технология и параметры выпечки бисквитов для муссовых тортов;
3. Начинка для муссов;
4. Правила и варианты сборки муссовых тортов;

Практическая часть
1. Муссовый торт «Малина-Мята»;
2. Муссовые пирожные «Шоколад-Фундук-Манго»

Блок 4
22-31 июля «Мороженое»

Теоретическая часть:
1. Структура мороженого
2. Основные различия промышленного и непромышленного мороженого
3. Плюсы «Gelato Artisanale»
4. Виды итальянского мороженого
5. Основные составляющие джелато
6. Основные признаки качественного мороженого
7. Основные ингредиенты для мороженого
8. Стабилизаторы и синергия базы для мороженого
9. Комплексные и специфические базы
10. Прочие добавки - улучшители
11. Внешний вид мороженого
12. Наполнители и топпинги
13. Глазури, покрытие, декор.

Практическая часть:
1. Основные этапы производства
2. Приготовление традиционного кремового джелато: - Выбор и покупка ингредиентов - Базовый рецепт молочного/сливочного мороженого - Пастеризация базы - Созревание базы - Корректировка вкуса десертными пастами – компенсация при помощи сливок или декстрозы - Приготовление мороженого во фризере - Декорирование мороженого - Шоковая заморозка - Хранение - Сохранение воздуха - Выкладка на витрину и продажа. Влияние температуры на структуру мороженого
3. Приготовление сорбетов
4. Особенности приготовления фруктового мороженого на молоке

Бизнес часть: маркетинг, продажа
1. Декорирование мороженого
2. Аксессуары для мороженого
3. В каком виде продавать
4. Ценообразование
5. Ассортимент
6. Внимание к деталям
7. Внимание к модным трендам
8. Хранение мороженого
9. MAKE UP для мороженого
10. Как катать шарики
11. Как накладывать мороженое ложкой
12. Общие советы по открытию бизнеса.

Нет запланированных мастер-классов

Отзывы о курсе

Отзывов нет