Курс шефа Martin Lippo

Курс шефа Martin Lippo - Преподаватель Martin Lippo

Программа курса

Школа “Vacuum” находится в самом центре Барселоны. 
Vacuum - это школа-мастерская. Пространство, где обучают, консультируют, исследуют и создают рецепты, техники и методы. Это платформа бесконечных возможностей на кухне! 

В течении 4 дней будет проработано 3 блока:

- техники с жидким азотом 
- пены, шипучки и работа с сифоном
- текстуры и работа с текстуризантами. 
Курс теория - практика!

Программа курса:


Техники с жидким азотом:
- безопасность и хранение
- нитро сорбеты
- нитро шарики 
- teppan 
- снег и пудры
- фруктовый лёд 
- леденцы и двойные леденцы 
- нитро попкорн 
- фруктовая страчателла
- нитро фондан
- нитро сферы
- жидкие центры 
- двойные текстуры
- крио штампы 
- нитро бумага
- азотный оверун (объём воздуха)и мягкое нитро мороженое 
- нитро глазури
- спец формовки 
- новые инструменты 
- рецепты сладкие и солёные

Текстуры и текстуризаторы:
- загустители и использование ксантана
- эмульсии 
- новые желе
-техники моделирования желе
- прямая и обратная сферификация 
-мультисферификация
-сухие (высушенные) сферы и наполненные 
- пены на основе лецитина 
- облако
- porex молочный
- техники дегидратации 
- суфле 

Пены, газировки и работа с сифоном:
- способы использования сифона
-безопасность
- чистка и хранение сифона
- как стабилизируются пены
- пены тёплые и холодные 
- пены на основе жира 
- пены с желатином
- пены на основе белка
- пены на основе крахмала 
- бисквит с сифона
- приготовленные (варенные )пены
- шоукукинг

Нет запланированных мастер-классов

Отзывы о курсе


Отзывов нет